Itinerari Enogastronomici nel Salento Settentrionale

I vini del Salento che hanno ottenuto il marchio d.o.c.(denominazione di origina controllata) sono il Matino d.o.c., il Leverano d.o.c., il Galatina d.o.c., lo Squinzano d.o.c., Alezio d.o.c., il Copertino d.o.c., il Salice Salentino d.o.c. ed il Nardò d.o.c. Vi proponiamo qui di seguito un itinerario che vi accompagni attraverso gli splendidi scenari della terra di Puglia alla scoperta dei profumi e dei sapori tipici di questi luoghi, con particolare attenzione per i paesi del Salento settentrionale.

COPERTINO DOC
Il nostro viaggio parte da Copertino, piccolo centro situato nell’entroterra del Salento. La doc riguarda due varietà di questo nettare, il rosso ed il rosato. Il rosso rubino si presenta con un sapore asciutto ad elevata sapidità, accompagnato da un profumo intenso e persistente. Si abbina ottimamente con primi piatti saporiti (sughi di carne e salsiccia), secondi di carne (al sugo, arrostita ed al forno), nonché a formaggi stagionati e cotti alla griglia; preferibilmente servito in calici allungati alla temperatura di 16-18°C.
Per produrre il Copertino rosso doc, vengono utilizzate sia bucce che vinacce, che rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione.La maturazione può variare dai due ai quindici giorni a seconda della sapidità e della colorazione che si vogliono raggiungere. Dopo la separazione della vinaccia dal mosto-vino quest’ultimo viene sottoposto ad una serie di travasi, per garantirne l’affinamento, e infine passa all’imbottigliamento.

Il rosato si presenta con un profumo sempre intenso ma più delicato e fruttato con un certo sentore di ciliegia, di colore rosa con riflessi ramati. Rispetto al rosso il sapore è sempre secco ma meno tannico. Si associa ottimamente a piatti a base di uova, carni e verdure, ma anche a piatti di pesce; preferibilmente servito alla temperatura di 12-14°C.
Per la produzione del Copertino rosato doc la fermentazione delle uve rosse avviene senza il contatto diretto con le vinacce, ma viene solo travasato con esse (fermentazione in bianco). Per limitare la sapidità del prodotto vengono utilizzate modernissime attrezzature che consentono la rottura degli acini ma non dei raspi.

LEVERANO DOC
A pochi km da Copertino troviamo Leverano, altro importantissimo centro di produzione vinicola del Salento. La doc riguarda ben tre varietà: il bianco, il rosso e il rosato.
Il Leverano bianco doc si presenta di colore paglierino e limpido, dall’odore gradevole e delicato. Il sapore è asciutto, morbido e armonico. Si accompagna ottimamente con antipasti di mare, risotti alla pescatora e fritture.Va servito preferibilmente alla temperatura di 8-10°C.
Per la produzione del Leverano bianco doc vengono utilizzate uve Bombino bianco, Trebbiano Toscano. Il processo di vinificazione è molto delicato, poiché i vini bianchi sono facilmente soggetti ad alterazioni e a fermentazioni anomale. Le uve devono essere raccolte perfettamente sane e prive di attacchi parassitari, una volta pigiate dal mosto vengono eliminate le particelle in sospensione (sfaccettatura) e si procede alla solfitazione del mosto la cui temperatura, in fase di fermentazione non deve mai superare i 20°C.

Il Leverano rosato doc si presenta di colore rosa corallo spesso con riflessi arancioni, dal profumo intenso e delicato e dal sapore asciutto, morbido e fruttato. Si associa ottimamente ad antipasti, carni bianche e rosse, nonché a formaggi di media stagionatura e a piatti di verdure.
Per la produzione del Leverano rosato doc il metodo di produzione prevede la rottura dell’acino e non dei raspi, per evitare che il prodotto finale si arricchisca eccessivamente di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, si eliminano le vinacce ed il vino viene più volte travasato, viene quindi stabilizzato e passato all’imbottigliamento. Va servito preferibilmente alla temperatura di 12-14°C.

Il Leverano rosso doc si presenta di colore rosso rubino con eventuali riflessi arancioni, dal profumo ampio e persistente e con retrogusto amarognolo. Si associa ottimamente a salumi stagionati, primi piatti con sughi di carne, carni rosse alla griglia, al forno e formaggi stagionati.
Per la produzione del Leverano rosso doc il mosto viene lasciato a contatto con le vinacce; seguono la fase dei travasi, l’invecchiamento nel caso si tratti della tipologia Riserva, la stabilizzazione e infine l’imbottigliamento. Va servito preferibilmente alla temperatura di 18-20°C.

SALICE SALENTINO DOC
Una ventina di Km a nord di Leverano troviamo Salice Salentino la cui produzione vinicola conta ben cinque varietà: il rosso, il rosato, l’aleatico, il bianco e il Pinot bianco. La sua zona di produzione comprende i comuni di Salice Salentino, Veglie, Guagnano e Campi Salentina in provincia di Lecce e San Pancrazio Salentino, Sandonaci e Cellino San Marco in provincia di Brindisi.
Il rosso si presenta di colore rosso-rubino, con un profumo etereo, intenso e gradevole, asciutto ma vellutato. Si accompagna ottimamente ad arrosti, cacciaggione e formaggi a pasta dura.
Il metodo di produzione prevede la pigiatura delle uve, che vengono poi messe a fermentare e a macerare assieme alla vinaccia. Con la successiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto e, dopo l’invecchiamento e l’affinamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato.

Il rosato ha un colore tendente al rosa. Si presenta di sapore asciutto, vellutato, caldo, talvolta frizzante. Può essere abbinato a salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, spezzatini di verdure o formaggi freschi.per quanto riguarda la produzione, le uve rosse vengono fatte fermentare senza il contatto con le vinacce di modo da limitarne la sapidità.

Il bianco si produce principalmente con uve provenienti dal vitigno Chardonnay. Si presenta di colore bianco paglierino con riflessi verdognoli, ha un sapore secco ma morbido, vivace e persistente.Il profumo è fresco con un vago sentore di mela. Eccelle come aperitivo con gli antipasti e con tutti i prodotti del mare ma anche con primi piatti di pasta e riso. Da servire preferibilmente fresco.

L aleatico è un vino liquoroso da dessert, da servire principalmente a fine pasto in particolare su paste secche e amaretti. Le versioni Aleatico si producono con uve stramature, appassite e diraspate, pigiate e fermentate naturalmente; inoltre, per la tipologia liquorosa la fermentazione viene arrestata (mutizzata) con l’aggiunta di alcol e il prodotto viene invecchiato.

Il pinot bianco si presenta di colore giallo paglierino tenue con un profumo gradevolmente fruttato. si Accompagna a dessert ma è ugualmente ottimo per gli antipasti. Va servito alla temperatura di 10-15°C.
Il pinot si ottiene per rifermentazione del vino secco a cui viene aggiunto un certo quantitativo di zucchero o nella rifermentazione dello zucchero naturale presente in un mosto semi-fermentato.

SQUINZANO DOC
Procedendo verso la parte nord-est del Salento ci si affaccia nel territorio di Squinzano in cui si producono due varietà di vino doc: il rosso ed il rosato.
Il rosato si si presenta di colore rosa ed ha un profumo persistente e fruttato. Al palato risulta secco, abbastanza caldo, quasi morbido, mediamente sapido, quasi di corpo e abbastanza equilibrato. Si accompagna ottimamente a minestroni di verdure, risotti di pesce e salumi. Per la produzione del rosato deve attuarsi il tradizionale metodo di vinificazione che prevede lo sgrondo delle uve pigiate dopo una macerazione che può variare tra le 12 e le 24 ore.Va servito ad una temperatura di circa 18°C.

Il rosso si presenta di colore rosso rubino e con l’invecchiamento raggiunge riflessi arancioni. Il profumo risulta etereo, intenso e caratteristico. Al palato presenta un sapore asciutto, pieno, robusto, ma vellutato e armonico. Si accompagna ottimamente a primi piatti ben strutturati con sughi di carne saporiti, arrosti e brasati di carni rosse e selvaggina, formaggi piccanti stagionati.
Il metodo di vinificazione prevede la fermentazione del mosto assieme alle vinacce; on la successiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto, e, dopo l’invecchiamento e l’affinamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato.

 

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