Il tartufo piemontese

Il tartufo bianco del Piemonte è da secoli una delle specialità più prelibate di questo territorio. Apprezzato sin dall’epoca dei Romani, il tartufo acquistò tuttavia una fama a livello mondiale solo nel Novecento. La tradizione della raccolta e dell’impiego del tartufo in cucina sono ancor oggi un fattore importante per le economie locali ed il turismo.

Identikit del tartufo bianco del Piemonte

Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero sotterraneo, appartenente alla famiglia delle Tuberacee. La crescita del tartufo è strettamente legata alla presenza delle radici di alcune specie arboree, con le quali il fungo stabilisce un rapporto di simbiosi. Il tartufo è noto sin dall’antichità: presso i Greci era conosciuto come Hydnon, dal quale deriva il nome della scienza che studia i tartufi, l’idnologia appunto. I Romani invece lo chiamavano Tuber, termine che deriva dal verbo tumere che significa “gonfiare” e identifica chiaramente la particolare forma del corpo fruttifero. Il tartufo bianco del Piemonte (il cui nome scientifico è Tuber magnatum pico) è considerato in assoluto la varietà più pregiata esistente. Esso è conosciuto anche con i nomi comuni di Tartufo d’Alba e Tartufo del Monferrato. Il suo aspetto esterno è bitorzoluto e liscio, e la sua colorazione è biancastra con tendenze al giallo o al grigio verdastro. All’interno si trova una gleba (ovvero la “polpa”) che va dal rosato tenue al nocciola, intramezzata da venature sinuose di colore bianco.
La raccolta del tartufo

I luoghi ideali per la ricerca del tartufo sono le zone collinari e soprattutto i fondovalle, sufficientemente umidi e con terreno argilloso-calcareo. Le piante con le quali il tartufo si trova più spesso in simbiosi sono il rovere, il nocciolo, la roverella, il tiglio, il pioppo nero o bianco, il vimine e la quercia. Dal momento che i tartufi crescono sottoterra, è indispensabile l’aiuto dei cani che, con il loro olfatto fino, riescono ad individuare la presenza dei preziosi tuberi. Il primato per il tartufo più grande mai dissotterrato in assoluto è imbattuto dagli anni ‘50. Nel 1954 venne raccolto un esemplare record del peso di ben 2.5 chilogrammi che venne donato, come segno di amicizia, al presidente degli Stati Uniti Henry Truman.

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